Geflämmter Stör, Beurre Blanc, Spitzkohl, Extra Reifer Sellerie

Verrano und Fisch? Na klar! Auch zu Fisch könnt ihr Verrano super einsetzen, vielleicht dieses Jahr als Festtagsessen?

Dazu habe ich mich für Stör entschieden, ein Fisch der außer für Kaviar wenig Beachtung findet, zu Unrecht. Für das Rezept habe ist er sous vide gegart und dann mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt. Ihr könnt aber natürlich auch einfach den Fisch eurer Wahl kurz in einer Pfanne anbraten, empfehlen würde ich einen hellen festen Fisch wie Steinbutt oder Seeteufel.

Zutaten für 2 Personen

• Für den Stör

  100g Störfilet ohne Haut

  1 Zitrone

  Salz

  Olivenöl

• Für die Soße

  100g Weißwein

  100g Brühe

  30g Schalotte

  100g Kalte Butterwürfel

  1 Lorbeerblatt

  10 Schwarze Pfefferkörner

• Für den Spitzkohl

  200g Spitzkohl

  20g Schalotten fein gewürfelt

  Salz, Pfeffer, Muskatnuss

  Butter

• Zum Anrichten

  Gelbe Beete Püree, alternativ ein anderes Gemüsepüree

  Extra Reifer Sellerie Verrano

  Kapuzinerkresse

Rezept

1. Für die Soße die Schalotte in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Weißwein, der Brühe und den Gewürzen in einem kleinen Topf langsam um die Hälfte reduzieren.

2. Die Reduzierten Fond durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren.

3. Den Fond aufkochen und dann mit einem Pürierstab oder Schneebesen nach und nach die Butterwürfel emulgieren. Wichtig ist das die Soße ab jetzt nicht mehr kocht! Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Das Störfilet von beiden Seiten salzen und etwas Zitronenschale drüber reiben. Zum garen das Filet mit etwas Olivenöl vakuumieren oder in einem Zip Lock Beutel legen und verschließen. Für 10 Minuten bei 50°C Sous vide Garen, alternativ den Fisch kurz vor dem Anrichten in einer Heißen Pfanne von beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten.

5. Den Sous Vide gegarten Fisch auf eine Hitzebeständige Unterlage legen und trocken tupfen. Mit einem Bunsenbrenner die Oberseite abflämmen bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das Filet vorsichtig in 6 Scheiben tranchieren.

6. Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden mit der gewürfelten Schalotte in etwas Butter anschwitzen und salzen. Nach 1-2 Minuten ist der Spitzkohl leicht zusammengefallen aber hat noch etwas Biss, mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

7. Zum Anrichten mittig in den Teller einen Klecks Püree geben und mit Spitzkohl bedecken. Drei Tranchen Stör darauf legen, Sellerie Verrano mit einem Trüffelhobel in feine Blätter hobeln und auf dem Stör ein Nest setzten. Die Beurre Blanc erwärmen, erneut aufschäumen und um den Fisch im Teller verteilen. Das Gericht mit Kapuzinerkresse garnieren.

Lasst mich wissen, wie die Kombi bei euch ankam unter #verranorezepte. Wenn ihr Fragen zum Rezept habt oder einfach euer Lob loswerden wollt, erreicht ihr mich unter @max_verrano oder per Mail an max@verrano.de.